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浙江飞鱼实业:大豆家族中的貴族有點"黑"

大豆家族中的貴族有點"黑"

類別:編輯推薦 更多內容: 浙江飞鱼体彩發布時間:2019-12-19

浙江飞鱼体彩 www.ugzzf.tw 標簽: 營養 黃豆 功能性 黑豆

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大豆在中國的栽培歷史悠久,在漢朝著作《史記》中就提出了"黍稷菽麥稻"的說法,菽就是指的大豆。在漫長的種植歷史中,大豆的品種不斷得到豐富和優化,目前僅在中國栽培的品種就有2800多個,還有很多優質的品種沒有得到廣泛應用與開發,比如被稱為"大豆貴族"的黑豆。

  說起大豆,我們通常認為的是黃豆,像常見的豆腐、豆干等豆制品都是黃豆制品。而事實上,黃豆只是大豆家族的一員,因為產量豐富、栽培技術成熟而被廣泛開發和利用。大豆家族中還有黑豆、青豆等豆類,是一類營養組成相近的豆類的總稱,像綠豆、紅豆等豆類就不屬于大豆家族的成員。

  大豆在中國的栽培歷史悠久,在漢朝著作《史記》中就提出了"黍稷菽麥稻"的說法,菽就是指的大豆。在漫長的種植歷史中,大豆的品種不斷得到豐富和優化,目前僅在中國栽培的品種就有2800多個,還有很多優質的品種沒有得到廣泛應用與開發,比如被稱為"大豆貴族"的黑豆。

  黑豆與黃豆都是以種皮顏色而得名,這也是二者最顯著的區別,在營養價值上二者不分伯仲。

  蛋白質

  黑豆中蛋白質含量高達36%~40%,氨基酸組成十分豐富,共有18種氨基酸,其中含有人體必需的8種氨基酸。黑豆在蛋白質的含量與組成上與黃豆十分相近,而市面上傳導的信息顯示黑豆質量更高,出現這個情況主要是由兩個方面決定:1、無論是黃豆還是黑豆,其蛋白質量與產地、品種關系很大,簡單的對比沒有代表性,在營養大數據分析上,二者并無顯著差異;2、營銷噱頭,黃豆的市場飽和度較高,同質化嚴重,推動黑豆的開發有利于開辟新的市場。

  脂肪酸

  黑豆中含有脂肪酸約為14%-16%,在脂肪酸含量上要略低于黃豆的18%-20%,當然這也受品種和產地影響,但總體上黑豆要略低于黃豆。二者的脂肪酸組成相似,都是由油酸、亞油酸、棕櫚酸和硬脂酸等組成,其中油酸等不飽和脂肪酸的含量在70%以上。

  微量元素

  黑豆含有豐富的鐵、錳、鈣、磷、銅、鋅、碘、以及核黃素、尼克酸、維生素E等微量元素,在種類含量上,黃豆與黑豆各有千秋,總體相當。

  功能成分

  黑豆與黃豆都含有膳食纖維、大豆多糖、大豆異黃酮等功能成分,這使得二者在功能成分應用上十分相似,都具有降低膽固醇、預防心腦血管疾病、提高免疫及激素調節的作用。

  "黑"的更有優勢

  黑豆最大的優勢在于"黑"上,與黃豆相比,黑豆含有豐富的花色苷,又稱黑色素,大量研究表明,黑色素在清除自由基、提高免疫力、改善心腦血管疾病等方面具有顯著的效果。在黑色食品健康潮的席卷下,黑色食品獲得了更高的關注度,因此黑豆更多的被定位于健康食品。

  黑豆在應用上有待發掘

  黑豆在價值上與黃豆具有相似性,然而在應用上卻遠不及黃豆,尤其在食品加工方面二者相差懸殊?;貧貢淮罅坑糜謔稱芳庸?,有大豆蛋白、大豆多糖、大豆磷脂等多種形式,特別是以黃豆制得的大豆油已經成為主要食用油之一,以黃豆為發酵底物的發酵產品就更加數不勝數了。反觀黑豆則要遜色很多,在食品加工中僅有黑豆紅這一種色素來源于黑豆,在應用方面亟待完善。

  營養、粗糧、健康是黑豆的典型標簽,也自然而然使其成為健康食品的新寵。黑豆油、黑豆醬油、黑豆奶等主打健康的產品逐漸獲得市場的認可,黑豆的價值得到進一步發掘。但我們也要看到制約黑豆發展的核心因素,產能不足、政策缺失,只有從根本上解決資源供給的問題,才能為黑豆的發展提供可持續的動力,市場不歡迎沒落的"貴族"。

信息來源:食品加工在線 作者:劉劉球

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